Doppelback

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Dieses Brot wird klassisch in einem Holzbackrahmen gebacken, normale Kastenformen kann man jedoch auch benutzen. Ich habe letzteres getan. Der Name rührt daher, dass man das Brot tatsächlich zweifach backt. Nach dem Hauptbackvorgang lässt man es etwas auskühlen, um es noch einmal weiter zu backen, ohne Form, um die Kruste knuspriger zu machen.

Ich denke, ich werde es nicht nochmal backen, mir persönlich ist der Energieverbrauch zu hoch, und ich habe auch keinen Bezug zur Region aus der es stammt (Westfalen). Wenn man den Ofen nun sowieso zwischendurch nutzt, macht das sicherlich nicht viel aus, aber mein Ofen ist in 30min Wartezeit wirklich sehr ausgekühlt. Ich habe den Sauerteig dafür 3fach geführt, das hat es von der Planung her etwas schwierig gemacht etwas zeitlich dazwischen zu schieben.

Es ist ein Roggenmischbrot 80:20. 

Frühstücksbrot à la Brotdoc

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Auf meiner weiteren Reise durch dieses Buch ist dieses Brot entstanden. Es besteht vorwiegend aus Weizen, ein wenig davon Vollkorn, enthält jedoch auch Roggenschrot und Roggensauer. Die vollwertigen Bestandteile machen eine schöne Textur. Es ist, wie der Name es sagt, eben ein passendes Brot fürs Frühstück. Wenn man es weißmehlig mag ein Alltagsklassiker.

Rosinenbrot à la Brotdoc

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Das Resultat aus diesem Rezept wurde von meinen Kindern zum leckersten Frühstücksbrot aller Zeiten gekürt. Ich selbst wüsste jetzt ehrlich nicht, wie man ein Rosinenbrot noch besser machen könnte, es hatte genau die richtige Konsistenz. Heraus kam ein unglaublich saftiges, gehaltvolles Brot.

Dies ist ein Briocheteig, nur mit Hefe gebacken (von welcher ein Teil auch über Nacht schon geht). Ich mag Hefe ja auch sehr, trotz meiner Liebe zum Sauerteig. Ich hatte ein bisschen Probleme die Butter als letztes unter den Teig zu heben, das gelang per Hand am besten. Der Teig benötigte bei mir auch länger als angegeben um zu gehen, aber das variiert ja oft, und gerade bei so nassen, schweren Teigen muss man sich manchmal in Geduld üben.

Weihnachtsbrot

Ich wollte zum einen für Weihnachten vorbacken, so dass ich nicht zwingend Brot backen muss, und wir Vorrat eingefroren haben. Wir essen im Urlaub gern ausführlich morgens zusammen Familienfrühstück, wobei ordentlich Brot verputzt wird. 

Deshalb wollte ich es auch etwas festlicher aussehen lassen. Da ja ovale Zöpfe immer an Ostern erinnern, und bei uns Kastenbrote sehr beliebt sind (da man sie auch mal toasten kann), kam ich auf die Idee aus beidem eine Kombination zu machen.

Dies ist ein süßes Brot. Man kann die Menge an Honig auch auf 10g reduzieren, wenn man es weniger süß mag. Für eines dieser Brote habe ich am Vortag einen Sauerteig angesetzt, aus:

7g Weizensauer

70g Weizenmehl 1050

35g Wasser

welche ich kurz von Hand zu einem Ball verknetet habe und in einem geschlossenen Gefäß innerhalb von 12 Stunden bei Raumtemperatur sich habe verdoppeln lassen. Gleichzeitig habe ich vermengt und so lange ziehen lassen:

50g Grober Weizenschrot

50g Wasser und 15g Salz

Am Backtag habe ich beides vermengt, zusammen mit:

520g Weizenmehl 1050

240g Wasser

30g Honig

50g Butter

6g Hefe (kann man weglassen, dann muss man geduldiger sein weil es länger geht)

und ca. 5-6min mit der Knetmaschine geknetet, danach den Teig ca. eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, wobei er sich knapp verdoppelt hat.

Von der Teigeinwage von 1050g habe ich dann 200g abgenommen. Den Hauptanteil an Teig habe ich erst rund gewirkt, dann lang, und in eine gefettete Kastenform gelegt. Die Oberfläche habe ich versucht etwas ebener und weniger rund zu formen.

Aus den 200g Teig habe ich 4 gleiche Teile à je 50g zu ca. 40cm langen Rollen geformt, welche ich zu einem 4-strängigen Zopf geflochten habe. Diesen habe ich etwas plattgedrückt und auf das Brot gelegt und ganz leicht angedrückt, so dass er haftet.

Hier nun ist das Brot nochmals eine Stunde bei Zimmertemperatur gegangen. Danach habe ich es in einen auf 240°C vorgeheizten Ofen eingeschossen, und mit 50g Wasser geschwadet.

Nach 10min habe ich die Temperatur auf 210°C reduziert, nach nochmals 10min habe ich die Temperatur nochmals auf 190°C gesenkt. Gesamtbackzeit waren 40min.

Der Anschnitt sieht oben aus wie ein Wölkchen.

Gersterbrot

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Ein Roggenmischbrot, 60:35 mit einer außergewöhnlichen Kruste die geflämmt wird.

Ich bin von der Schmackhaftigkeit dieses Brotes wirklich angetan. Das Brot wird mit einer Mehlmischung bestrichen, die während des Backens wie eine Crème Brûlée abgebrannt wird, wodurch sie sehr aromatisch wird. 

Aber auch die enthaltenen Gerstenflocken, Leinsamen und Honig kreieren einen einzigartigen Geschmack. Ich bin ganz eindeutig ein Fan dieses Brots!

Die Katze lässt natürlich mal wieder selbst das leckerste Brot vollkommen unbeeindruckt.

Moresneter Brot

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Dieses Brot ist ein Favorit meiner besseren Hälfte. Es ist vornehmlich ein Weizenbot, hat aber einen schönen Roggen-Beigeschmack (10%), dadurch dass es auch Roggensauerteig enthält, und ist sehr fluffig und leicht. Weizenschrot gibt zusätzlich eine schöne Würze.

Ich hätte vielleicht sogar eine größere Kastenform nehmen können, es ist unglaublich aufgeploppt, aber hat seinen Stand behalten, so dass es aussieht als läge oben ein ovales Brot auf.

Im Rezept wird das Brot ohne Form frei geschoben.

Hier habe ich das Brot in einer 3lb Form gebacken. Diese scheint besser zu passen.

Münchner Hausbrot

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Dieses Brot ist sicherlich sowas wie ein Klassiker der deutschen Esskultur, ein Roggenmischbrot 60:40, wie es bei den Deutschen am beliebtesten ist.

Die Schwierigkeit hier bestand bei mir darin, dass es am besten Vollgare haben sollte, wenn man es einschießt. Ich denke ich hätte noch ein klein bisschen länger warten können, dann wäre kein Riss entstanden. Vielleicht aber habe ich auch zu wenige Löcher gestippt? Ich habe dies im Eiltempo mit einer Stricknadel getan.

Glänzen sollte es auch noch, wofür man vor dem Backen die Mehlreste abstauben sollte. Tja, das hat bei mir eher weniger gut geklappt, weshalb es weniger optisch als durch den Geschmack glänzte. Wie der Name schon sagt, ein ganz gutes Hausrezept für einen typisch deuten Klassiker.

PS: Habe mir nun eine Stipprolle bestellt

Vierkornbrot

Ein abgewandeltes Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Eigentlich ist es ein Brot mit Hirse- und Haferflocken. Ermangels Hirseflocken habe ich Gerstenflocken verwendet. Außerdem wird das Original noch äußerlich in Flocken gehüllt, wovon ich nicht so sehr der Fan bin, was ich deshalb weggelassen habe.

Nichtsdestotrotz war es ein sehr leckeres Weizenmischbrot, das sehr feucht und kompakt wurde.

Es besteht aus 70:30 Weizen zu Roggenmehl und -schrot mit besagten Flocken und Leinsamen.

Am 13. Jan 2023 in 2lb Kastenformen gebacken: Größe der Formen ok, aber zu starker Ofentrieb für die Form. Nächstes Mal lieber Stückgare verlängern.

Spessartkruste

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Dieses Brot hat sich zu einer meiner Favoriten entwickelt. Ich habe es nun schon mehrere Male gebacken.

Bestehend aus Roggen und Weizen 2:1, zusätzlich mit Kartoffel ist es ein angenehm säuerliches, aber auch ungeheuer saftiges Brot.

Kartoffelbrote kennt man ja sonst oft mit mehr Weizen, ich mag diese Kombination sehr: saftig, nur leicht säuerlich.

Unglücklicherweise habe ich bisher kein Brot ganz fotografiert und kann vorerst nur mit einer Scheibe eines Brotes aufwarten, welches etwas Übergare hatte und oben etwas eingefallen war. Das tat dem Geschmack aber keinen Abbruch!

Herdstuten Soester Art

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Dieses Brot ist ein Weizenmischbrot mit 10% Roggenanteil und Roggensauerteig, einfach geführt.

Ich war, ehrlich gesagt, etwas enttäuscht, da ich mir das Ergebnis anders erhofft hatte. Bei mir entstanden ist ein sehr fluffiges Weißbrot, bei welchem ich mehr Roggen oder Sauerteiggeschmack erwartet hatte. Ich dachte auch es würde kompakter werden, also mehr Stuten-artig als Weißbrot. Das ist nun sicher auch Geschmackssache. Vielleicht werde ich es nochmal versuchen, dann mit dem Wissen darum, dass es so leicht und locker werden wird.

Roggenbeck Roggenbrot

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Dieses Brot besteht aus 100% Roggenmehl und -schrot. Der Sauerteig wurde hierfür doppelt geführt. Es ist ein sehr traditionell anmutendes, saftiges Roggenbrot. Ich denke, der Teig hatte bei mir ein klein wenig Übergare. Während des Backens ist die Rundung oben etwas zusammengefallen.

Die Kruste ist schön aromatisch geworden, insgesamt ein sehr leckeres, säuerliches Brot.

Rhöner Vollkornbrot

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Dieses Buch habe ich schon eine Weile, mich jedoch noch nicht groß daran versucht. Ich hatte schon ab und an mal einen Sauerteig, und diesen Winter ist es mal wieder soweit und der Backvirus hat mich befallen. Da mir Roggenbrot in meinem weizenlastigen Land besonders fehlt, ist mein Roggensauerteig also auch mein besonderer Liebling.

Das Rhöner Vollkornbrot ist ein Weizenmischbrot, 65/35 Vollkornweizen zu Roggen

So nun sieht mein (mea culpa, leider frisch) angeschnittenes Brot aus. Es ist sehr saftig, aber auch relativ kompakt. Ich persönlich werde es wohl nicht nochmals backen, weil Weizenvollkornbrote das Einzige sind, was wirklich positiv an der britischen Brotkultur und hier erhältlich ist. Man hat also einen wirklich schönen Weizenvollkorngeschmack. Ich werde mich also zukünftig eher auf die eher roggenlastigen Brote des Buches stürzen.

Mir gefällt das Traditionelle an diesem Buch. Wenn man als gelegentlicher Hobbybäcker ein bisschen hinter die Materie gestiegen ist, findet man viel ähnliches in Brotbackbüchern die es zu kaufen gibt. Interessant ist es sicherlich in regional verschiedene Backstuben zu schauen, und so verschiedene Herangehensweisen zu lernen. Man hat den Eindruck dies hat der Autor getan, und die Herangehensweise an die Rezepte dann so gestaltet, dass es für einen Hobbybäcker mit einem Haus-Backofen möglich ist sie nachzubacken.

Hallo Backknall Blog!

Mein Name ist Kira und ich lebe in Großbritannien. Als gebürtige Deutsche habe ich ein ungestilltes Verlangen nach leckerem Brot.

Ich bin eigentlich Grafikerin und habe einige Hobbys. Brot zu backen ist nur eines davon, aber es macht mir zunehmend mehr Spaß. Ich habe schon seit Jahren einen nur für mich zugänglichen, privaten Blog mit meinen Rezepten. Nun werden es dort aber zunehmend immer mehr Brote, so habe ich mir gedacht, splitte ich diese hierher einfach ab. Zur Abwechslung mache ich den Blog einfach auch mal öffentlich.

Deshalb wird man die Rezepte anderer Bäcker nicht hier finden, dorthin werde ich verlinken. Dieser Blog soll mir vor allem selbst als Erinnerungsstütze dienen. So oft schon war etwas zu lange her, so dass ich nicht mehr wusste welches Rezept es nun genau war.

Hobbybäcker United, lasst den Backknall siegen!