Lexikon: Brotgewürz

Unter Brotgewürz könnte man vieles verstehen das dem Brot geschmacksgebend zugesetzt wird. Hier soll die Rede von Gewürzen aus Saaten oder Wurzeln sein, welche man vor allem herzhaftem Brot zusetzt.

Sucht man online nach dem Begriff, so findet man vornehmlich folgendes Rezept:

ALLGEMEIN ÜBLICHES BROTGEWÜRZ

• Schwarzkümmel
• Anis
• Fenchelsamen
• Koriandersamen

Zu gleichen Teilen mahlen und vermengen. Hierbei werden meist TL oder EL als Maßeinheit benutzt.

Ich finde jedoch, dass Volumenangaben kein schönes Gleichgewicht ergeben. Koriander z.B. ist viel voluminöser als Fenchel oder Kümmel, jedoch milder. Ich empfehle daher statt dessen nach Gewicht zu mischen, hierzu die Anteile abzuwiegen.

Fenchel und Anis sind in ihren Aromaten sehr ähnlich, weshalb ich den Anis meist weg lasse. 

MEIN STANDARDBROTGEWÜRZ

besteht dementsprechend zu gleichen Gewichtsanteilen aus:

• Kümmel
• Fenchel
• Koriander

MENGENANGABEN

Die Angaben an Gewürz, welche empfohlen werden, unterscheiden sich stark. Manche empfehlen 1-2 Esslöffel pro 500g Teigausbeute, andere Rezepte einen Teelöffel pro 1500g Teig.

Diese Differenzen entstehen zum einen durch unterschiedliche Vorlieben, werden aber auch durch die geschmackliche Tiefe des jeweiligen Brotes beeinflusst. Ein kräftiges Brot verträgt oft auch mehr Geschmackszusätze.

Allerdings spielen auch das Alter und damit die Intensität der benutzten Gewürze eine Rolle. Ein frisch gekauftes hat bei mir oft fast doppelt so viel Würzkraft wie eines kurz vor Ablaufdatum.

VARIATIONEN

Alternativ eignen sich auch folgende Gewürze gut:

• Kreuzkümmel (cumin)
• Galanga (galangal)
• Piment (allspice)
• Bockshornklee (fenugreek)
• Schabziegerklee

BOCKSHORNKLEE

Ich würze auch gern dunkle oder Mischbrote mit Bockshornklee allein. Diesen kann man auch als Zusatz zu obigen Brotgewürzrezepten addieren, er passt sich geschmacklich gut ein. Ansonsten ersetzt man das Brotgewürz im Rezept mit der gleichen Menge an Bockshornklee.

Hierbei gibt es eine Besonderheit. Der Bockshornklee verliert gemahlen bei der Lagerung schnell sein Aroma. Es empfiehlt sich ihn frisch zu mahlen.

KÜMMEL

Auch Kümmelbrote erfreuen sich großer Beliebtheit. Schwarzkümmel kann man ebenso als alleiniges Gewürz nutzen um ein Brot zu aromatisieren.

HERSTELLUNG

Die aus Saaten bestehenden Gewürze entfalten ihre Aromen zusätzlich, wenn man sie vor dem mahlen in einer Pfanne kurz anröstet. Man wiegt hierfür zuerst die Anteile für sein Gewürz ab und erhitzt sie in einer Pfanne. Alles gleichmäßig in einer dünnen Schicht in der Pfanne verteilen, erhitzen bis sich aromatischer Geruch entwickelt, dann kurz rühren und von allen Seiten anrösten.

Man sollte die Saatengewürze hiernach abkühlen lassen bevor man sie mahlt. Beim Mahlen wiederum sollte man aufpassen, sie nicht zu stark zu erhitzen, was in einer elektrischen Mühle leicht mal passieren kann. Erhitzt man dadurch das Pulver/Granulat kann das Gewürz viel Geschmack verlieren.

Es empfiehlt sich, die Gewürze relativ frisch geröstet und gemahlen vorrätig zu haben. Ich mahle immer je 5g pro Gewürz, was bei 3 Gewürzen bei mir ca. 3 EL fertiges Gewürz ergibt (was bei mir meist für ein paar Brote reicht).

KRÄUTER

Viele mediterrane Kräuter eignen sich ebenfalls um Brote zu aromatisieren, bspsw. einem Chiabatta Pfiff zu geben. Auf Kräuter im allgemeinen möchte ich hier aber nicht eingehen, da dies ein wirklich weites Feld ist mit dem man experimentieren kann.