Volki - das ⅔ Vollkornbrot aus Dinkel / Einkorn, Weizen und Roggen

Weizen-, Dinkel / Einkorn- und Roggenvollkorn 

3 Brote à 1000g

• 350g Dinkel- oder Einkornmehl Vollkorn

• 300g Roggenvollkornmehl

• 500g Weizenmehl 1050

• 550g Vollkornweizenmehl (860)

• 70g Saitan

• 3 EL Malzextrakt

• 3 EL Öl

• 1 EL Salz

Bei 230°C auf 170°C fallend für 35min backen

Klanger das Nussige

Für 3 Brote à 900g

• 1000g Brotmehl 1050
• 150g Dinkelmehl, Vollkorn
• 150g Weizenmehl, Vollkorn
• 150g Buchweizenmehl
• 100g Seitan
• 40g Flaxsamen, gemahlen (2 geh. EL)
• Hefe

Bei 220°C für 10min, danach bei 180°C für 20min backen.

Bombo das fluffige

Hier habe ich einen Fehler gemacht, und Kuchenmehl statt 1050er benutzt. Daraufhin habe ich probiert Seitan-Gluten hinzuzugegeben. Das Resultat war überraschend erfreulich. Ich habe wohl genau die richtige Dosierung benutzt. Es ist wahnsinnig fluffig, aber nicht gummiartig.

Von meinen Kindern wegen der Atompilzform Bombo genannt:

Für 3 Brote

• 900g Mehl Typ 550
• 150g Roggenmehl
• 150g Dinkelmehl
• 150g Vollkornmehl
• 150g Weizengluten
• zu gleichen Teilen, geschrotete: Walnüsse, Mohn, Leinsamen
• 2 EL Malz
• 1 EL Salz
• 3 EL Öl
• Hefe

Bei 200°C auf 180°C fallend 30min in 1kg Formen (Bombos auf Bildern in 500g Kastenformen)

Weizen-Dinkel-Buchweizen-Hafer-Brot

Ich mache ja nun schon eine Weile eine FODMAP Diät, damit ich herausfinde was meine Verdauung so beschäftigt. Dabei sind Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel etc. eigentlich verboten.

Diese Diät wurde von einer Universität in Australien entwickelt, die Monash Universität. Erstaunlicherweise ist Dinkelrot erlaubt, wenn es mit Sauerteig hergestellt wurde. Nun geht es bei der FODMAP Diät nicht darum eine Glutenunverträglichkeit herauszufinden, sondern es geht um den Zucker darin, welcher schwer verdaulich ist (Oligosaccharide).

Nun habe ich selbst versucht herauszufinden, weshalb nun ausgerechnet nur Dinkel mit Sauerteig durch Sauerteig bekömmlich werden soll, und konnte keine wirklichen Belege dafür finden, weshalb nicht auch Weizen verträglich sein könnte, wenn man ihn lange genug mit Sauerteig gehen lässt. Diese Zucker nämlich sind die Nahrung für die Hefen im Sauerteig, welche je länger, desto mehr abgebaut werden.

Ich habe folgendes herausgefunden:

1. Es kommt nicht auf die Reifezeit allein an, sondern viel mehr auch auf die Temperatur. Niedrige Temperatur bremst die Aktivität der Hefe und somit auch den FODMAP-Abbau.

Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Aufgrund einer Beschwerden muss ich mich zur Zeit an eine Diät halten, welche arm an FODMAPs ist, um herauszufinden welches Essen mir nicht bekommt. Das bedeutet, dass man verschiedene Zuckersorten meiden muss. Eine davon ist Fruktan, und diese ist nun leider in Weizen, Roggen etc..

Eine Ausnahme soll Dinkelbrot machen, wenn ein mit Sauerteig mindestens für 4 Stunden fermentiertes Brot daraus macht.

Hier habe ich nun ein Rezept für ein solches Dinkelvollkornbrot entwickelt.

Es hat nicht nur wenig Fruktan (FODMAP), durch das Vollkornmehl und zusätzlich Flohsamenschalen ist es zusätzlich noch außerordentlich gut für die Verdauung.

Vorteig

• 200g Dinkel
• 200g Wasser
• 10g Anstellgut (auf Dinkel umgezüchtet)

Für 12-14h bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen.

Brühstück

• 50g kernige Haferflocken
• 100g kochendes Wasser
• 5g Salz

Vermengen und 4 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig

• 370g Dinkelmehl, Vollkorn
• 50g gemischte Saat, grob geschrotet (Kürbis-, Sonnenblumen-, Leinsamensaat)
• 7g Flohsamenschalen, gemahlen
• 4g Hefe
• 5g Salz
• 200g Wasser
• Vorteig
• Brühstück

Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 22-24 °C haben und ca. 3 Stunden ruhen. Nach je einer Stunde dehnen und falten.

Danach rund und lang wirken, und in einer Kastenform (Teigeinwaage 1200g) nochmal 1h bei 24°C ruhen lassen.

Ofen auf 240°C vorheizen, mit 50g Wasser Schwaden, und sinkend auf 210°C für 45min backen.

Kosakenbrot

Dieses Rezept stammt von Lutz Geißler, zu finden hier auf seinem Plötzblog (ploetzbog.de): Kosakenbrot vom 24. Juli 2021

Das Kosakenbrot ist ein Roggenmischbrot (70:30), das ein bisschen an das Paderborner Landbrot erinnert. Gut gefiel mir hier, dass, anders als bei Letzterem, auch ein großer Teil Altbrot mit eingearbeitet werden konnte. Das hat dem Geschmack und der Frische richtig gut getan.

Das Rezept ist für 2 Brote mit je 700g Teigeinwaage, ich jedoch habe alles in einem Brot gebacken (1400g). Genauer gesagt waren es drei davon, was meine Kenwood-Knetmaschine an ihre Grenzen gebracht hat. Was soll ich sagen, 2 Tage später existiert nur noch ein Brot. Es kam richtig gut an!

Hier verkürzt das Rezept vermerkt (für den Fall der Blog ist mal nicht erreichbar):

Rezept = zwei Laibe zu je 700 g Teigeinwaage, oder ein Brot bei gleicher Backdauer

Sauerteig

210 g Roggenmehl 1150

210 g Wasser (50°C)

42 g Anstellgut

4 g Salz

Brühstück

70 g Röstbrot (gemahlen)

210 g Wasser (100°C)

10 g Salz

Hauptteig

gesamter Sauerteig

gesamtes Brühstück

189 g Roggenmehl 1150

280 g Weizenmehl 1050

154 g Wasser (55°C)

Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Altbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, und 8-12 Stunden quellen lassen.

Alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 6-7 Minuten auf zweiter Stufe kneten (28°C).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Rund- dann langwirken und mit Schluss nach unten in Kastenform setzen.

Zugedeckt ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur auf knapp das doppelte Volumen gehen lassen.

Die Oberfläche mit der Teigkarte rautenförmig eindrücken und bei 250°C fallend auf 180°C 90 Minuten mit Dampf backen.

Die Backzeit habe ich modifiziert. Ich habe 15min bei 240°C, danach 55min bei 210°C gebacken, was gut geklappt hat. Ich heize meinen Ofen angesichts der Energiepreise nicht gern so lange auf große Hitze vor, so dass ich mit dieser Backzeit insgesamt das effizientere Ergebnis erziele.

Banana bread / Bananenbrot

Ein Rezept von Sonja Bauer, aus ihrem Buch "Sauerteig kann alles"

Hier mal zur Abwechslung etwas Süßes, eine Bananenbrot. Ich fand es super, dass ich damit gleich 2 Reste losgeworden bin, die des Weizenanstellguts und 4 braune Bananen. Ok, genau genommen ist es eigentlich schon ein Kuchen, mit Eiern und Co., aber es heißt im Buch von Sonja Bauer "Sauerteig kann alles" Banana bread. Also falls euer überschüssiges Anstellgut mal wieder schreit und die Bananen müffeln - nur zu empfehlen, es kann in einer Stunde ein Sonntagskuchen daraus entstehen. 

Das nächste Mal werde ich nach 10 min Backzeit oben einen Schlitz einritzen, damit es weniger wild aufreißt. Ich habe außerdem die Zimtangabe vervielfältigt, und 1 EL genommen. Zimt verliert durch Hitze immer viel Aroma.