Ich mache ja nun schon eine Weile eine FODMAP Diät, damit ich herausfinde was meine Verdauung so beschäftigt. Dabei sind Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel etc. eigentlich verboten.
Diese Diät wurde von einer Universität in Australien entwickelt, die Monash Universität. Erstaunlicherweise ist Dinkelrot erlaubt, wenn es mit Sauerteig hergestellt wurde. Nun geht es bei der FODMAP Diät nicht darum eine Glutenunverträglichkeit herauszufinden, sondern es geht um den Zucker darin, welcher schwer verdaulich ist (Oligosaccharide).
Nun habe ich selbst versucht herauszufinden, weshalb nun ausgerechnet nur Dinkel mit Sauerteig durch Sauerteig bekömmlich werden soll, und konnte keine wirklichen Belege dafür finden, weshalb nicht auch Weizen verträglich sein könnte, wenn man ihn lange genug mit Sauerteig gehen lässt. Diese Zucker nämlich sind die Nahrung für die Hefen im Sauerteig, welche je länger, desto mehr abgebaut werden.
Ich habe folgendes herausgefunden:
- Es kommt nicht auf die Reifezeit allein an, sondern viel mehr auch auf die Temperatur. Niedrige Temperatur bremst die Aktivität der Hefe und somit auch den FODMAP-Abbau.
- In 4-4,5 Stunden (Angaben sind unterschiedlich) hat sich in sowohl Weizen, als auch Dinkel, die Anzahl der FODMAP auf 10% verringert, wenn er so lange bei Zimmertemperatur mit Sauerteig gärt.
- Man kann eben dieses Ergebnis auch mit langer, kühlerer Teigführung erreichen.
Reines Dinkelbrot war mir persönlich nach kurzer Zeit Lagerung immer zu trocken, so experimentiere ich nun habe nun folgendes Sauerteigbrot kreiert, welches zu einem Drittel Dinkel und Buchweizen enthält, zudem auch Haferflocken.
Weizen-Dinkel-Buchweizen-Hafer-Brot
VORTEIG
- 400g Mehl Typ 1050
- 400g Wasser
- 25g Weizensauerteig
Für 12-14h bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen
BRÜHSTÜCK
- 150g Haferflocken
- 300g Wasser
Haferflocken mit kochendem Wasser überbrühen und 2-4h ziehen lassen.
KOCHSTÜCK
- 120g Mehl
- 450g Wasser
- 36g Salz
Hieraus einen Pudding kochen und diesen 2-4h abkühlen lassen (Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken).
TEIG
- Vorteig
- Kochstück
- Brühstück
- 1230g Weizenmehl
- 225g Dinkelvollkornmehl
- 225g Buchweizenmehl
- 300g Wasser
- 9g Hefe
Für ca. 8 min in der Maschine kneten, dann 3,5h ruhen lassen. Nach einer und zwei Stunden dehnen und falten.
Nach der dritten Stunde vorsichtig rund und lang wirken und in die Formen geben. 3 Brote, je Brot Teigeinwaage 1200g.
Nochmals eine halbe Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen, dann bei 240°C in den Ofen einschießen, leicht Schwaden und fallend auf 200°C für 45min backen.
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