Aufgrund einer Beschwerden muss ich mich zur Zeit an eine Diät halten, welche arm an FODMAPs ist, um herauszufinden welches Essen mir nicht bekommt. Das bedeutet, dass man verschiedene Zuckersorten meiden muss. Eine davon ist Fruktan, und diese ist nun leider in Weizen, Roggen etc..
Eine Ausnahme soll Dinkelbrot machen, wenn ein mit Sauerteig mindestens für 4 Stunden fermentiertes Brot daraus macht.
Hier habe ich nun ein Rezept für ein solches Dinkelvollkornbrot entwickelt.
Es hat nicht nur wenig Fruktan (FODMAP), durch das Vollkornmehl und zusätzlich Flohsamenschalen ist es zusätzlich noch außerordentlich gut für die Verdauung.
Vorteig
- 200g Dinkel
- 200g Wasser
- 10g Anstellgut (auf Dinkel umgezüchtet)
Für 12-14h bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen.
Brühstück
- 50g kernige Haferflocken
- 100g kochendes Wasser
- 5g Salz
Vermengen und 4 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig
- 370g Dinkelmehl, Vollkorn
- 50g gemischte Saat, grob geschrotet (Kürbis-, Sonnenblumen-, Leinsamensaat)
- 7g Flohsamenschalen, gemahlen
- 4g Hefe
- 5g Salz
- 200g Wasser
- Vorteig
- Brühstück
Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 22-24 °C haben und ca. 3 Stunden ruhen. Nach je einer Stunde dehnen und falten.
Danach rund und lang wirken, und in einer Kastenform (Teigeinwaage 1200g) nochmal 1h bei 24°C ruhen lassen.
Ofen auf 240°C vorheizen, mit 50g Wasser Schwaden, und sinkend auf 210°C für 45min backen.
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