Das Kosakenbrot ist ein Roggenmischbrot (70:30), das ein bisschen an das Paderborner Landbrot erinnert. Gut gefiel mir hier, dass, anders als bei Letzterem, auch ein großer Teil Altbrot mit eingearbeitet werden konnte. Das hat dem Geschmack und der Frische richtig gut getan.
Das Rezept ist für 2 Brote mit je 700g Teigeinwaage, ich jedoch habe alles in einem Brot gebacken (1400g). Genauer gesagt waren es drei davon, was meine Kenwood-Knetmaschine an ihre Grenzen gebracht hat. Was soll ich sagen, 2 Tage später existiert nur noch ein Brot. Es kam richtig gut an!
Hier verkürzt das Rezept vermerkt (für den Fall der Blog ist mal nicht erreichbar):
Rezept = zwei Laibe zu je 700 g Teigeinwaage, oder ein Brot bei gleicher Backdauer
Sauerteig
210 g Roggenmehl 1150
210 g Wasser (50°C)
42 g Anstellgut
4 g Salz
Brühstück
70 g Röstbrot (gemahlen)
210 g Wasser (100°C)
10 g Salz
Hauptteig
gesamter Sauerteig
gesamtes Brühstück
189 g Roggenmehl 1150
280 g Weizenmehl 1050
154 g Wasser (55°C)
Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Altbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, und 8-12 Stunden quellen lassen.
Alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 6-7 Minuten auf zweiter Stufe kneten (28°C).
Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Rund- dann langwirken und mit Schluss nach unten in Kastenform setzen.
Zugedeckt ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur auf knapp das doppelte Volumen gehen lassen.
Die Oberfläche mit der Teigkarte rautenförmig eindrücken und bei 250°C fallend auf 180°C 90 Minuten mit Dampf backen.
Die Backzeit habe ich modifiziert. Ich habe 15min bei 240°C, danach 55min bei 210°C gebacken, was gut geklappt hat. Ich heize meinen Ofen angesichts der Energiepreise nicht gern so lange auf große Hitze vor, so dass ich mit dieser Backzeit insgesamt das effizientere Ergebnis erziele.
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