Dieses Rezept stammt von der Webseite des "Brotdoc" Björn Hollensteiner, zu finden hier Der Brotdoc : Paderborner Landbrot
Dieses Roggenmischbrot (70:30) ist ein Klassiker, der sehr beliebt zu sein scheint. Ach wir fanden dieses Rezept des Brotdoc sehr lecker. Ich habe das Originalrezept für mich, sehr verkürzt, hier notiert. Viel ausführlichere Ausführungen findet man unter obigem Link.
Vorteig
272 g Roggenmehl 1150272 g handwarmes Wasser
30 g Roggensauerteig
12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen
Hauptteig
368 g Roggenmehl 1150210 g Weizenmehl 1050
Vorteig
374 g Wasser
8 g Frischhefe
17 g Salz
1 TL Brotgewürz
Hauptteig langsam 8 Minuten kneten
Dann Teig 45min ruhen lassen.
Hiernach langwirken, in 3lb Kastenform geben und bei Raumtemperatur mind. 50min bis 80min bis zur vollen Gare gehen lassen (der Teig sollte den Rand erreicht und etwas überschritten haben). Dann mit Wasser besprühen und stippen.
Teigeinwaage pro Brot war 1490g
Im auf 240°C vorgeheizten Ofen ohne Schwaden für 15min backen, dann bei 210°C weitere 45-55min fertig backen.
Optional: Für Glanz nach dem Backen noch heiß kurz, nicht zu kräftig, besprühen.
Änderungen
Ich habe pro Laib 1½ TL Brotgewürz benutzt, bestehend aus Kümmel, Koriander und Fenchel. Hier ein Rezept für das Brotgewürz.
Beim Autor braucht der fertige Teig eine Ruhezeit von mindestens 80min bei Raumtemperatur. Tatsächlich aber begann der Teig bei mir schon nach 60min leichte Übergare zu haben. Er stand in der Küche bei ca. 20°C. Er war deutlich über den Rand der Form gegangen, und ich hatte Glück, dass ich es zufällig bemerkt hatte.
Ich empfehle daher ab 50min den Teig zu checken ob er evtl. schon Vollgare hat.
Hier ist es nun mal wieder passiert: Die Kinder haben sich über das noch warme Brot hergemacht. Sie haben, noch schmatzend, nicht an Komplimenten gespart. Ein halbes Brot verschwand innerhalb von 10min. Da habe ich mich (unter enormem Druck!) gezwungen gesehen auch zuzugeschlagen. Ich liebe dieses Brot!
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