Oberländer Brot

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Ein Roggenmischbot das (im Original) dunkler ist sollte, weil man geröstetes Malz verwendet (was ich nicht hatte). Geschmacklich macht das sicher keinen Unterschied.

Ein schönes Roggenmischbrot mit Altbrotresten.

Ich fand es schwer die Glanzstreiche zu machen. Ich habe das Problem öfter mal, dass ich es schwierig finde die Mehlreste komplett zu entfernen nachdem die Brote im bemehlten Gärkörbchen waren.

Granola aus Resten des Roggensauerteigs

Zu Weihnachten habe ich mich mit einem neuen Buch beschenkt. Aus diesem stammt dieses Rezept für ein Granola. Das sind fermentierte und verfeinerte Haferflocken, süße Frühstückscerealien.

Dieses Rezept für Granola stammt aus dem Buch "Sauerteig kann alles" der Autorin Sonja Bauer.

Das größte Kompliment kam von meinen Kindern, die es lieben. Ich selbst hatte bisher noch nie Granola gegessen. Ich habe mir also sagen lassen es schmecke auch wie welches, und noch besser als all das bisher für sie gekaufte.

Ich bin so froh um dieses Buch, es enthält nämlich viele Rezepte für Reste des Anstellguts, das man ja immer mal wieder übrig hat. Es sind sowohl Rezepte für Roggen- als auch welche für Weizenanstellgut dabei.

Es enthält neben auch ein paar Rezepten für Brot und Brötchen so viele andere Ideen dafür, wie man seinen Sauerteig verwenden kann: Pasta, Pizza, Waffeln, Knabberzeug, ich fühle mich inspiriert.

Für das Granola fermentiert man Getreideflocken mit Sauerteig und trocknet diese anschließend. Hier eine kleine Impression vom Backen. Es ging wirklich einfacher als gedacht.

Paderborner Landbrot à la Brotdoc

Dieses Rezept stammt von der Webseite des "Brotdoc" Björn Hollensteiner, zu finden hier Der Brotdoc : Paderborner Landbrot

Dieses Roggenmischbrot (70:30) ist ein Klassiker, der sehr beliebt zu sein scheint. Ach wir fanden dieses Rezept des Brotdoc sehr lecker. Ich habe das Originalrezept für mich, sehr verkürzt, hier notiert. Viel ausführlichere Ausführungen findet man unter obigem Link.

Vorteig

272 g Roggenmehl 1150
272 g handwarmes Wasser
30 g Roggensauerteig

12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig

368 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 1050
Vorteig
374 g Wasser
8 g Frischhefe
17 g Salz
1 TL Brotgewürz

Hauptteig langsam 8 Minuten kneten

Dann Teig 45min ruhen lassen. 

Hiernach langwirken, in 3lb Kastenform geben und bei Raumtemperatur mind. 50min bis 80min bis zur vollen Gare gehen lassen (der Teig sollte den Rand erreicht und etwas überschritten haben). Dann mit Wasser besprühen und stippen.

Teigeinwaage pro Brot war 1490g

Im auf 240°C vorgeheizten Ofen ohne Schwaden für 15min backen, dann bei 210°C weitere 45-55min fertig backen.

Optional: Für Glanz nach dem Backen noch heiß kurz, nicht zu kräftig, besprühen.

Änderungen

Ich habe pro Laib 1½ TL Brotgewürz benutzt, bestehend aus Kümmel, Koriander und Fenchel. Hier ein Rezept für das Brotgewürz.

Beim Autor braucht der fertige Teig eine Ruhezeit von mindestens 80min bei Raumtemperatur. Tatsächlich aber begann der Teig bei mir schon nach 60min leichte Übergare zu haben. Er stand in der Küche bei ca. 20°C. Er war deutlich über den Rand der Form gegangen, und ich hatte Glück, dass ich es zufällig bemerkt hatte.

Ich empfehle daher ab 50min den Teig zu checken ob er evtl. schon Vollgare hat.

Brot nach 60min Gare:

Brot kurz nach dem Einschießen:

Brot nach dem Backen:

Hier ist es nun mal wieder passiert: Die Kinder haben sich über das noch warme Brot hergemacht. Sie haben, noch schmatzend, nicht an Komplimenten gespart. Ein halbes Brot verschwand innerhalb von 10min. Da habe ich mich (unter enormem Druck!) gezwungen gesehen auch zuzugeschlagen. Ich liebe dieses Brot!

Doppelback

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Dieses Brot wird klassisch in einem Holzbackrahmen gebacken, normale Kastenformen kann man jedoch auch benutzen. Ich habe letzteres getan. Der Name rührt daher, dass man das Brot tatsächlich zweifach backt. Nach dem Hauptbackvorgang lässt man es etwas auskühlen, um es noch einmal weiter zu backen, ohne Form, um die Kruste knuspriger zu machen.

Ich denke, ich werde es nicht nochmal backen, mir persönlich ist der Energieverbrauch zu hoch, und ich habe auch keinen Bezug zur Region aus der es stammt (Westfalen). Wenn man den Ofen nun sowieso zwischendurch nutzt, macht das sicherlich nicht viel aus, aber mein Ofen ist in 30min Wartezeit wirklich sehr ausgekühlt. Ich habe den Sauerteig dafür 3fach geführt, das hat es von der Planung her etwas schwierig gemacht etwas zeitlich dazwischen zu schieben.

Es ist ein Roggenmischbrot 80:20. 

Frühstücksbrot à la Brotdoc

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Auf meiner weiteren Reise durch dieses Buch ist dieses Brot entstanden. Es besteht vorwiegend aus Weizen, ein wenig davon Vollkorn, enthält jedoch auch Roggenschrot und Roggensauer. Die vollwertigen Bestandteile machen eine schöne Textur. Es ist, wie der Name es sagt, eben ein passendes Brot fürs Frühstück. Wenn man es weißmehlig mag ein Alltagsklassiker.

Rosinenbrot à la Brotdoc

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Das Resultat aus diesem Rezept wurde von meinen Kindern zum leckersten Frühstücksbrot aller Zeiten gekürt. Ich selbst wüsste jetzt ehrlich nicht, wie man ein Rosinenbrot noch besser machen könnte, es hatte genau die richtige Konsistenz. Heraus kam ein unglaublich saftiges, gehaltvolles Brot.

Dies ist ein Briocheteig, nur mit Hefe gebacken (von welcher ein Teil auch über Nacht schon geht). Ich mag Hefe ja auch sehr, trotz meiner Liebe zum Sauerteig. Ich hatte ein bisschen Probleme die Butter als letztes unter den Teig zu heben, das gelang per Hand am besten. Der Teig benötigte bei mir auch länger als angegeben um zu gehen, aber das variiert ja oft, und gerade bei so nassen, schweren Teigen muss man sich manchmal in Geduld üben.

Weihnachtsbrot

Ich wollte zum einen für Weihnachten vorbacken, so dass ich nicht zwingend Brot backen muss, und wir Vorrat eingefroren haben. Wir essen im Urlaub gern ausführlich morgens zusammen Familienfrühstück, wobei ordentlich Brot verputzt wird. 

Deshalb wollte ich es auch etwas festlicher aussehen lassen. Da ja ovale Zöpfe immer an Ostern erinnern, und bei uns Kastenbrote sehr beliebt sind (da man sie auch mal toasten kann), kam ich auf die Idee aus beidem eine Kombination zu machen.

Dies ist ein süßes Brot. Man kann die Menge an Honig auch auf 10g reduzieren, wenn man es weniger süß mag. Für eines dieser Brote habe ich am Vortag einen Sauerteig angesetzt, aus:

7g Weizensauer

70g Weizenmehl 1050

35g Wasser

welche ich kurz von Hand zu einem Ball verknetet habe und in einem geschlossenen Gefäß innerhalb von 12 Stunden bei Raumtemperatur sich habe verdoppeln lassen. Gleichzeitig habe ich vermengt und so lange ziehen lassen:

50g Grober Weizenschrot

50g Wasser und 15g Salz

Am Backtag habe ich beides vermengt, zusammen mit:

520g Weizenmehl 1050

240g Wasser

30g Honig

50g Butter

6g Hefe (kann man weglassen, dann muss man geduldiger sein weil es länger geht)

und ca. 5-6min mit der Knetmaschine geknetet, danach den Teig ca. eine Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen, wobei er sich knapp verdoppelt hat.

Von der Teigeinwage von 1050g habe ich dann 200g abgenommen. Den Hauptanteil an Teig habe ich erst rund gewirkt, dann lang, und in eine gefettete Kastenform gelegt. Die Oberfläche habe ich versucht etwas ebener und weniger rund zu formen.

Aus den 200g Teig habe ich 4 gleiche Teile à je 50g zu ca. 40cm langen Rollen geformt, welche ich zu einem 4-strängigen Zopf geflochten habe. Diesen habe ich etwas plattgedrückt und auf das Brot gelegt und ganz leicht angedrückt, so dass er haftet.

Hier nun ist das Brot nochmals eine Stunde bei Zimmertemperatur gegangen. Danach habe ich es in einen auf 240°C vorgeheizten Ofen eingeschossen, und mit 50g Wasser geschwadet.

Nach 10min habe ich die Temperatur auf 210°C reduziert, nach nochmals 10min habe ich die Temperatur nochmals auf 190°C gesenkt. Gesamtbackzeit waren 40min.

Der Anschnitt sieht oben aus wie ein Wölkchen.