Weizen-Dinkel-Buchweizen-Hafer-Brot

Ich mache ja nun schon eine Weile eine FODMAP Diät, damit ich herausfinde was meine Verdauung so beschäftigt. Dabei sind Getreidearten wie Weizen, Roggen, Dinkel etc. eigentlich verboten.

Diese Diät wurde von einer Universität in Australien entwickelt, die Monash Universität. Erstaunlicherweise ist Dinkelrot erlaubt, wenn es mit Sauerteig hergestellt wurde. Nun geht es bei der FODMAP Diät nicht darum eine Glutenunverträglichkeit herauszufinden, sondern es geht um den Zucker darin, welcher schwer verdaulich ist (Oligosaccharide).

Nun habe ich selbst versucht herauszufinden, weshalb nun ausgerechnet nur Dinkel mit Sauerteig durch Sauerteig bekömmlich werden soll, und konnte keine wirklichen Belege dafür finden, weshalb nicht auch Weizen verträglich sein könnte, wenn man ihn lange genug mit Sauerteig gehen lässt. Diese Zucker nämlich sind die Nahrung für die Hefen im Sauerteig, welche je länger, desto mehr abgebaut werden.

Ich habe folgendes herausgefunden:

1. Es kommt nicht auf die Reifezeit allein an, sondern viel mehr auch auf die Temperatur. Niedrige Temperatur bremst die Aktivität der Hefe und somit auch den FODMAP-Abbau.

Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig

Aufgrund einer Beschwerden muss ich mich zur Zeit an eine Diät halten, welche arm an FODMAPs ist, um herauszufinden welches Essen mir nicht bekommt. Das bedeutet, dass man verschiedene Zuckersorten meiden muss. Eine davon ist Fruktan, und diese ist nun leider in Weizen, Roggen etc..

Eine Ausnahme soll Dinkelbrot machen, wenn ein mit Sauerteig mindestens für 4 Stunden fermentiertes Brot daraus macht.

Hier habe ich nun ein Rezept für ein solches Dinkelvollkornbrot entwickelt.

Es hat nicht nur wenig Fruktan (FODMAP), durch das Vollkornmehl und zusätzlich Flohsamenschalen ist es zusätzlich noch außerordentlich gut für die Verdauung.

Vorteig

• 200g Dinkel
• 200g Wasser
• 10g Anstellgut (auf Dinkel umgezüchtet)

Für 12-14h bei Zimmertemperatur verdoppeln lassen.

Brühstück

• 50g kernige Haferflocken
• 100g kochendes Wasser
• 5g Salz

Vermengen und 4 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig

• 370g Dinkelmehl, Vollkorn
• 50g gemischte Saat, grob geschrotet (Kürbis-, Sonnenblumen-, Leinsamensaat)
• 7g Flohsamenschalen, gemahlen
• 4g Hefe
• 5g Salz
• 200g Wasser
• Vorteig
• Brühstück

Der Teig sollte eine Temperatur von ca. 22-24 °C haben und ca. 3 Stunden ruhen. Nach je einer Stunde dehnen und falten.

Danach rund und lang wirken, und in einer Kastenform (Teigeinwaage 1200g) nochmal 1h bei 24°C ruhen lassen.

Ofen auf 240°C vorheizen, mit 50g Wasser Schwaden, und sinkend auf 210°C für 45min backen.

Kosakenbrot

Dieses Rezept stammt von Lutz Geißler, zu finden hier auf seinem Plötzblog (ploetzbog.de): Kosakenbrot vom 24. Juli 2021

Das Kosakenbrot ist ein Roggenmischbrot (70:30), das ein bisschen an das Paderborner Landbrot erinnert. Gut gefiel mir hier, dass, anders als bei Letzterem, auch ein großer Teil Altbrot mit eingearbeitet werden konnte. Das hat dem Geschmack und der Frische richtig gut getan.

Das Rezept ist für 2 Brote mit je 700g Teigeinwaage, ich jedoch habe alles in einem Brot gebacken (1400g). Genauer gesagt waren es drei davon, was meine Kenwood-Knetmaschine an ihre Grenzen gebracht hat. Was soll ich sagen, 2 Tage später existiert nur noch ein Brot. Es kam richtig gut an!

Hier verkürzt das Rezept vermerkt (für den Fall der Blog ist mal nicht erreichbar):

Rezept = zwei Laibe zu je 700 g Teigeinwaage, oder ein Brot bei gleicher Backdauer

Sauerteig

210 g Roggenmehl 1150

210 g Wasser (50°C)

42 g Anstellgut

4 g Salz

Brühstück

70 g Röstbrot (gemahlen)

210 g Wasser (100°C)

10 g Salz

Hauptteig

gesamter Sauerteig

gesamtes Brühstück

189 g Roggenmehl 1150

280 g Weizenmehl 1050

154 g Wasser (55°C)

Sauerteigzutaten mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Altbrot und Salz mit kochendem Wasser überbrühen, und 8-12 Stunden quellen lassen.

Alles 5 Minuten auf niedrigster Stufe, dann 6-7 Minuten auf zweiter Stufe kneten (28°C).

Den Teig 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Rund- dann langwirken und mit Schluss nach unten in Kastenform setzen.

Zugedeckt ca. 2,5 Stunden bei Raumtemperatur auf knapp das doppelte Volumen gehen lassen.

Die Oberfläche mit der Teigkarte rautenförmig eindrücken und bei 250°C fallend auf 180°C 90 Minuten mit Dampf backen.

Die Backzeit habe ich modifiziert. Ich habe 15min bei 240°C, danach 55min bei 210°C gebacken, was gut geklappt hat. Ich heize meinen Ofen angesichts der Energiepreise nicht gern so lange auf große Hitze vor, so dass ich mit dieser Backzeit insgesamt das effizientere Ergebnis erziele.

Banana bread / Bananenbrot

Ein Rezept von Sonja Bauer, aus ihrem Buch "Sauerteig kann alles"

Hier mal zur Abwechslung etwas Süßes, eine Bananenbrot. Ich fand es super, dass ich damit gleich 2 Reste losgeworden bin, die des Weizenanstellguts und 4 braune Bananen. Ok, genau genommen ist es eigentlich schon ein Kuchen, mit Eiern und Co., aber es heißt im Buch von Sonja Bauer "Sauerteig kann alles" Banana bread. Also falls euer überschüssiges Anstellgut mal wieder schreit und die Bananen müffeln - nur zu empfehlen, es kann in einer Stunde ein Sonntagskuchen daraus entstehen. 

Das nächste Mal werde ich nach 10 min Backzeit oben einen Schlitz einritzen, damit es weniger wild aufreißt. Ich habe außerdem die Zimtangabe vervielfältigt, und 1 EL genommen. Zimt verliert durch Hitze immer viel Aroma.

Oberländer Brot

Ein Rezept des 'Brotdoc' Björn Hollensteiner, aus seinem Buch "Heimatbrote"

Ein Roggenmischbot das (im Original) dunkler ist sollte, weil man geröstetes Malz verwendet (was ich nicht hatte). Geschmacklich macht das sicher keinen Unterschied.

Ein schönes Roggenmischbrot mit Altbrotresten.

Ich fand es schwer die Glanzstreiche zu machen. Ich habe das Problem öfter mal, dass ich es schwierig finde die Mehlreste komplett zu entfernen nachdem die Brote im bemehlten Gärkörbchen waren.

Granola aus Resten des Roggensauerteigs

Zu Weihnachten habe ich mich mit einem neuen Buch beschenkt. Aus diesem stammt dieses Rezept für ein Granola. Das sind fermentierte und verfeinerte Haferflocken, süße Frühstückscerealien.

Dieses Rezept für Granola stammt aus dem Buch "Sauerteig kann alles" der Autorin Sonja Bauer.

Das größte Kompliment kam von meinen Kindern, die es lieben. Ich selbst hatte bisher noch nie Granola gegessen. Ich habe mir also sagen lassen es schmecke auch wie welches, und noch besser als all das bisher für sie gekaufte.

Ich bin so froh um dieses Buch, es enthält nämlich viele Rezepte für Reste des Anstellguts, das man ja immer mal wieder übrig hat. Es sind sowohl Rezepte für Roggen- als auch welche für Weizenanstellgut dabei.

Es enthält neben auch ein paar Rezepten für Brot und Brötchen so viele andere Ideen dafür, wie man seinen Sauerteig verwenden kann: Pasta, Pizza, Waffeln, Knabberzeug, ich fühle mich inspiriert.

Für das Granola fermentiert man Getreideflocken mit Sauerteig und trocknet diese anschließend. Hier eine kleine Impression vom Backen. Es ging wirklich einfacher als gedacht.

Paderborner Landbrot à la Brotdoc

Dieses Rezept stammt von der Webseite des "Brotdoc" Björn Hollensteiner, zu finden hier Der Brotdoc : Paderborner Landbrot

Dieses Roggenmischbrot (70:30) ist ein Klassiker, der sehr beliebt zu sein scheint. Ach wir fanden dieses Rezept des Brotdoc sehr lecker. Ich habe das Originalrezept für mich, sehr verkürzt, hier notiert. Viel ausführlichere Ausführungen findet man unter obigem Link.

Vorteig

272 g Roggenmehl 1150
272 g handwarmes Wasser
30 g Roggensauerteig

12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig

368 g Roggenmehl 1150
210 g Weizenmehl 1050
Vorteig
374 g Wasser
8 g Frischhefe
17 g Salz
1 TL Brotgewürz

Hauptteig langsam 8 Minuten kneten

Dann Teig 45min ruhen lassen. 

Hiernach langwirken, in 3lb Kastenform geben und bei Raumtemperatur mind. 50min bis 80min bis zur vollen Gare gehen lassen (der Teig sollte den Rand erreicht und etwas überschritten haben). Dann mit Wasser besprühen und stippen.

Teigeinwaage pro Brot war 1490g

Im auf 240°C vorgeheizten Ofen ohne Schwaden für 15min backen, dann bei 210°C weitere 45-55min fertig backen.

Optional: Für Glanz nach dem Backen noch heiß kurz, nicht zu kräftig, besprühen.

Änderungen

Ich habe pro Laib 1½ TL Brotgewürz benutzt, bestehend aus Kümmel, Koriander und Fenchel. Hier ein Rezept für das Brotgewürz.

Beim Autor braucht der fertige Teig eine Ruhezeit von mindestens 80min bei Raumtemperatur. Tatsächlich aber begann der Teig bei mir schon nach 60min leichte Übergare zu haben. Er stand in der Küche bei ca. 20°C. Er war deutlich über den Rand der Form gegangen, und ich hatte Glück, dass ich es zufällig bemerkt hatte.

Ich empfehle daher ab 50min den Teig zu checken ob er evtl. schon Vollgare hat.

Brot nach 60min Gare:

Brot kurz nach dem Einschießen:

Brot nach dem Backen:

Hier ist es nun mal wieder passiert: Die Kinder haben sich über das noch warme Brot hergemacht. Sie haben, noch schmatzend, nicht an Komplimenten gespart. Ein halbes Brot verschwand innerhalb von 10min. Da habe ich mich (unter enormem Druck!) gezwungen gesehen auch zuzugeschlagen. Ich liebe dieses Brot!